28歲私房菜大廚家用廚房做料理媲美米其林餐廳 - 台灣蘋果日報

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「很多客人都不相信，在這裡吃的私房菜，是由這個家用廚房做出來的。他們在這邊吃的菜色，像來自米其林餐廳。」私房菜大廚Leonard Cheung自信地說。

Leonard年僅28歲，爸爸是上海人，母親是台灣人，他在美國加州出生，直至升中學才回香港讀書。他自小對烹飪產生興趣，夢想長大後做廚師。中學畢業後，隨即去了香港知名的Bo Innovation及8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA當實習廚師。兩年後去紐約著名的Culinary Institute of America修讀廚藝課程。

畢業後在當地的米其林餐廳NoMad及Eleven Madison Park工作。2015年回香港發展，分別在26 by Liberty(已結業) 及Blue Supreme擔任主廚。本來打算今年開餐廳，但武漢肺炎疫情影響了計劃，決定在家做私房菜。

他跟家人居於淺水灣豪宅，擁無敵海景，光是廚房便有120呎，比很多香港住宅的客廳還要大。「雖然沒有裝修，但買了很多專業廚具，如煙熏槍、慢煮機等等，最奢侈的是這個港幣5萬元(約台幣18.8萬元)的美國Wolf烤箱。好處是溫度可以高達攝氏500度，空氣流通的效果很好，烤出來的食物非常香脆。我會用它來做傳統的美式玉米麵包。」Leonard興奮地說。他隨即拿出預早準備的玉米牛油，二話不說把它放進鑄鐵鍋裡，輕輕煎過之後，便放入烤箱，以攝氏220度烤8分鐘便成。

他說吃玉米麵包，不可缺少煙熏牛油。於是拿出從上海街買來的煙熏槍，用蘋果木來煙熏牛油。不到20分鐘，便做出芳香軟滑的牛油。新鮮出爐的玉米麵包，色澤金黃帶牛油香。外層非常香脆，有淡淡玉米香氣和顆粒口感，搭配煙熏牛油來吃，好吃得停不了口。

接著他示範用美國Vitamix攪拌機來做西班牙冷湯。「Vitamix比一般家用攪拌機有力度，它有2.2匹馬力，打完之後不需再過濾，非常厲害。」他做的西班牙冷湯叫Ajo Blanco，材料有葡萄、哈蜜瓜、蒜頭，小黃瓜和杏仁奶。用這攪拌機打出來的冷湯，質感綿密細緻帶香氣，味道清新有層次感。他更用自家種的香草擺盤裝飾，賣相漂亮得像藝術品。

除了有專業的廚具，其他廚房工具也特別多。他將這些工具，分門別類的放在儲物櫃裡面。「每個抽屜都有一個號碼，代表放了甚麼工具，例如1號抽屜放了夾子及刷子等小工具，2號抽屜放不同用途的刀，3號放攪拌器和湯匙等。另外我也會將自製的調味料寫上日期，以便識別賞味期限。」

對他來說，廚房是一個令人尊敬的地方，所以要經常保持廚房整齊，否則廚房太亂，便很難集中烹調。加上時間在廚房非常重要，要讓自己容易找到需要的工具和調味料，才不會浪費時間。

「能夠在家用的廚房，做到餐廳的食物水準，我感到很自豪。希望你們在家也像我一樣，享受廚房帶來的樂趣。」（《飲食男女》etw.hk／提供）

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October 28, 2020 at 07:03AM
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