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"신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산 이후, 로드샵 중심의 창업이 이커머스 중심으로 급격히 변하고 있습니다. 비대면 음식시장이 급격히 커진다면 공유주방은 성장하는 계기가 될 것입니다."
김기웅 심플프로젝트컴퍼니(위쿡) 대표는 코로나19로 외식업이 위기를 맞았다는 말에 동의하지 않았다. 그는 구매가 온라인에서 이루어지는 사업의 큰 변화는 이미 시작됐고 공유주방이라는 새로운 물결이 생겨났다고 봤다. 다만, 코로나19는 그 물결의 세기와 속도를 몇 곱절 끌어올렸을 뿐이다.
김 대표는 지난 2015년 국내 첫 공유주방 '위쿡'을 열며, F&B 분야에 공유경제라는 새로운 트렌드를 들여온 선구자다. 김 대표가 지칭하는 공유주방은 단순히 공간을 제공해주는 개념을 넘어선다. 그는 배달음식점을 위한 배달형, 포장가공이 가능한 제조형, 시간대별로 주방을 나눠쓰는 식당형 공유 주방 등 다양한 시도를 통해 위쿡만의 새로운 공유주방 트렌드를 선도해 가고 있다.
-공유주방의 강점은 뭔가.
"외식업을 시작하고자 하는 사람들 중 실력은 있으나 초기 자본이 부족한 사람들을 대상으로 공간과 브랜드들을 제공한다. 적은 창업비용으로 본인들의 제품을 직접 생산해서 시장에 팔아보면서 검증할 수 있다. 아무리 아이템이 좋다 해도 결국에는 돈을 받고 팔아봐야 검증이 된다. 비용 효율적으로 편리하게 사업을 시작할 수 있는 공간이 된다."
-공유주방의 성장성은.
"공유주방을 창업하려는 회사들은 많이 늘어날 거라고 본다. 국내 국한된 현상은 아니다. 공유주방을 통해서 낮은 창업비용으로 음식 사업을 시작하고자 하는 사람들이 늘어날 것이다. 공유주방 산업의 수요와 공급, 양쪽 측면이 모두 성장하게 될거라고 생각한다. 코로나19 여파로 생산 공간의 변화가 일어나 음식 산업이 비대면화 된다 해도 결국 음식은 오프라인에서 만들 수밖에 없다. 예전처럼 본인만의 공간을 굳이 갖고 있을 필요가 없다는 것이다. 공유주방의 형태, 클라우드 키친 형태로 만들어져 이 공간에서 음식 생산하는 경우가 늘어날 것이다."
- 국내 식음료 산업의 변화를 체감하나.
"주목할만한 지표중 하나가 식료품의 해외 직접 구매가 늘어나고 있다는 것이다. SNS나 해외 경험이 늘면서 다양한 음식이 있다는 것 알게 됐기 때문이다. 한국의 외식업은 지나치게 프랜차이즈가 많고 대기업 중심이었다. 다양성이 떨어진다는 평가를 받았다. 소비자들은 다양한 음식 있다는 것 알기 어려웠고, 기업들은 가장 많이 팔리는 제품 위주로 생산하면서 산업이 형성됐기 때문이다. 외식업도 식당이 성공하면 프랜차이즈로 만들려는 욕구가 강했다. 하지만 요즘 푸드메이커(위쿡 입점 업체)들의 제품을 보면 단백질이나 비건 채식 도시락과 같은 음식들이 늘어난다. 예전 돈이 안될거 같은 음식이지만 이런 것들이 홈페이지, 인스타그램 등을 통해 팔리고 시장이 형성되기 시작했다. 대량생산에서 다품종 소량 생산으로 변하고 있다. 유통 채널이 다양해지고 리치 마켓을 타깃으로 하는 채널도 생겨나고 있다는 것도 큰 역할을 한다."
- 코로나19 이후 외식업의 변화는.
"코로나19와 상관없이 전반적으로 오프라인 시장은 점점 축소되고 있는 게 사실이다. 변화의 큰 방향이 대형 프랜차이즈가 아니라 소규모 강소 브랜드들, 정말 개성 있는 가치 중심의 브랜드들로 옮겨가고 있다. 소비자들이 코로나19로 갇혀있다 나왔을 때 가고 싶은 곳은 동네 프랜차이즈 밥집보다는 유명 맛집일 것이다. 공유식당도 같은 방향(소규모 강소 브랜드, 아주 개성 강한 식당들)으로 성장할 거라고 믿는다."
-'소규모 강소브랜드'로서 대기업 프랜차이즈와 차별화된 마케팅 전략은.
"요즘 홍보는 바이럴이다. 인위적으로 홍보하는 것보다 공간에 와서 경험하고 스스로 알리는 효과가 중요하다는 얘기다. 가령 소비자들이 음식 사진을 찍고 인스타그램 같은 곳에 올릴만한 아이템이 훨씬 더 중요하다. 음식을 콘텐츠화하는 방식이다."
-음식의 콘텐츠화는 구체적으로 어떤 것인가.
"우리는 '푸드 인큐베이션'이라고 한다. 외식업 또는 식품업을 시작하고 싶은 사람에게 1~3개월간 제공하는 프로그램으로, 음식을 둘러싼 디자인, 마케팅, 해당 음식이 속한 브랜드 등을 좀 더 가치 있게 만들어주는 역할이다. 음식점들은 맛은 잘 내지만 브랜딩이 안 되어 있다든가, 브랜딩이 잘 되어 있는 반면 메뉴 구성이 좀 부족한 경우가 대부분이다. 모든 걸 다 갖추기는 매우 어렵다. 각각의 부족한 면을 채우는 것을 돕고, 함께 성장하는 역할을 하는 것이 우리가 제공하는 푸드 인큐베이션이다."
- 여러 업체가 입점하니 아무래도 위생이 가장 중요하겠다.
"내부에 식품 안전팀이 있고, 식품의약품안전처와 함께 만든 공유주방 가이드라인도 존재한다. 이 가이드라인에 따라서 위생관리를 하고 있다. 또 '위쿡 화이트'라는 자체 인증 제도를 마련해 위생 점수가 높은 푸드메이커들한테 인증을 해주고 있다. 아직은 알려지지 않은 인증이지만 회사가 확장하면 할수록 널리 쓰이게 할 것이다."
- 20∼30개 공유업체가 생겨났는데 차별성을 어떻게 둘 것인가.
"이미 비즈니스 모델에서 차별성을 갖췄다고 본다. 공유업체들은 대체로 배달 음식점들을 모아놓은 배달형 공유주방이고 임대모델을 택하고 있다. 빌린 공간을 쪼개서 방 한칸씩 월세를 받을 수 있도록 다시 빌려주는 구조다. 위쿡은 입점한 푸드메이커들과 이익을 나누는 모델이다. 매출에 따른 수수료를 받는다. 결국 잘되면 같이 잘되고 안되면 같이 안 되는 구조라 큰 차별성이 있다."
-앞으로 어떤 것들을 기획하고 있나.
"음식 카테고리별로 콘텐츠를 하나씩 늘려가고 있다. 배달형은 한식, 양식, 아시안식으로 카테고리를 만든다. 제조형 같은 경우, 스마트스토어나 온라인 몰에서 살 수 있는 형태라서 포장된 건강 간식, 비건 간식 처럼 간식이나 디저트류로 패키지 푸드를 잘 만들 수 있게 갖춰져 있다. 식당형은 푸드메이커들이 한식이랑 일식과 같이 요리 기량을 뽐낼 수 있는 무대로 만들어놨다. 카페 베이커리 브랜드도 운영 중이다. 주방의 형태를 여러 가지로 구축하려고 노력하고 있다."
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July 05, 2020 at 10:36AM
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