Ber Seteru Lah: 【裴社長廚房手記47】馬來西亞胡椒豬肚湯辛香消暑熱的僑鄉好湯

Friday, August 28, 2020

【裴社長廚房手記47】馬來西亞胡椒豬肚湯辛香消暑熱的僑鄉好湯 - Yahoo奇摩新聞

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上回在老牌歌手姜育恆家吃飯，小鳳姐多道拿手好菜令人回味再三。一直惦記著要自己做做看其中一道「馬來西亞胡椒豬肚湯」。記得那天滿桌子的好菜，放不下肚片湯，擱在邊櫃上，我還是起身足足添了三次湯，可知這胡椒豬肚湯的威力。

東南亞盛產優質香料，從馬來西亞胡椒豬肚湯可以看到僑鄉的飲食文化。

最早，胡椒豬肚湯前面冠名的是潮汕，潮汕是僑鄉，去東南亞、馬來西亞打拼的客家子弟，回鄕省親，帶回來異國的胡椒香料。潮汕人用它和豬肚同煮，加上大量的客家酸菜，就成了潮汕風味的胡椒豬肚湯，這道湯菜偏酸，酸菜主導湯頭，從異國帶回來的胡椒珍重用之，只是提味。但胡椒珍貴，一定要放入菜名。

這些潮汕子弟回到馬來西亞僑居地後，懷念在家鄉吃的豬肚湯，但客家酸菜反而不易取得，加上天氣炎熱，辛香退暑。因此，馬來西亞的豬肚湯，胡椒成了主角，主導了湯頭的味道，酸菜只是提味，提醒了這道湯菜的源頭是潮汕。

所以，馬來西亞胡椒豬肚湯，有華人愛吃的內臟豬肚、客家文化引以為傲的酸菜，加上馬來西亞的優質香料胡椒，說的是一個華人遷移的故事！君不見馬來西亞街頭，華人攤位前濃白的一鍋胡椒湯，湯前堆滿了一個個完整豬肚。客人點餐，快手切肚片入碗，注入熱湯。客倌大口喝湯，湯一入喉，辛香催汗，暑熱全消。

故事遷延，味道遞嬗。馬來西亞胡椒豬肚湯做起來可一點也不能馬虎，彷彿有歷史的東西，都有一定的程序，彷彿儀式。胡椒要整粒塞進豬肚內，封口燉煮，起鍋前才放酸菜提味。就這豬肚、胡椒、酸菜三樣，其他東西一點都不能加。而且豬肚要整個煮，煮好才切片。但我說味道遞嬗，所以您可以選擇歷史上任一時期的味道，酸菜味重或胡椒味重。

這道湯，豬肚的品質很重要，我仍是預定南門市場「泉發豬肉舖」的豬肚，先講好，他會幫你清洗得乾乾淨淨。豬肚拿回來只要過水汆燙定形，即可塞入胡椒，為避免胡椒散出，我用中藥棉包放胡椒粒，敲碎後才放入肚子內，然後牙籤封口（今天封口很小，所以沒用竹籤）。注入清水，將豬肚和豬骨放入燉煮，因為豬肚燉湯無味，仍要加豬骨，湯頭才好。

一個半小時後，加入酸菜心切片。注意，多一分鐘都不行，豬肚要吃脆脆的，不要軟爛。同時，將豬骨取出，若是用肉排，則不必取出。豬肚取出胡椒包，切片放回砂鍋內，加鹽調味後即成美味又有歷史意涵的馬來西亞胡椒豬肚湯。