Ber Seteru Lah: 【裴社長廚房手記48】潮州滷水重現黑仔大廚的懷念滋味

Saturday, August 29, 2020

【裴社長廚房手記48】潮州滷水重現黑仔大廚的懷念滋味 - Yahoo奇摩新聞

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本週試做包括全鵝、鵝血、豆腐在內的「潮州滷水」，用的是華國董事長廖裕輝給的配方，味道一流。

以前想吃潮州滷水，往往去神旺飯店2樓，那時飯店由杜麗萍主導，廚師黑仔的滷水一流。後來杜麗萍去世貿聯誼社33樓，黑仔也去，潮州菜重鎮轉到世貿。之後，華國飯店挖走黑仔，我改到華國吃滷鵝。黑仔師傅現在已經不在華國，但他待過的地方，滷水的味道都留了下來。我仍是想吃滷水就到華國。

那天在華國一邊吃滷水，一邊問華國飯店廖裕輝董事長，好吃的訣竅在哪裡？他說滷水麻煩，想吃還是來這裡吃！可是我現在寫做菜，總要自己做一回吧。你只要告訴我滷水中藥包的內容，其他我自己來。

廖董一點也沒有猶豫，就請大廚教我，於是乎，我拿到十項藥材的配方，立刻到中藥舖配了4包，這星期就做潮州滷水。

如果您上網蒐尋潮州滷水，那些祕方複雜得可怕，完全不會想要動手試試。可是，我拿到的配方相對單純，中藥材只有花椒、八角、甘草、桂皮、陳皮、香葉、草菓、沙薑、羅漢果和白胡椒粒共十樣。至於比例，那是人家的祕方，我就不細探，只拿到熟識中藥店，請他依經驗斟酌比例，味道像就好。

接下來是訂鵝，天啊！沒有小隻一點的嗎？硬著頭皮訂來，剛好塞滿冰箱的一層，加上板豆腐和鵝血，冰箱被滷水作業塞滿了。我終於了解為什麼大家愛吃潮州滷水，卻不在家裡做的原因了！但是，我是全套作業才用鵝，您去吃滷水不是淨挑鵝血、豆腐吃嗎？對，學起來只滷豆腐、鵝血，那也是潮州滷水啊！

好吧！開始做潮州滷水。

用兩個大的不鏽鋼鍋，一個煮水，一個煮滷水。老薑切片、三星蔥切段、紅蔥頭切片，入鍋入油爆香。注入清水、鹽、淡醬油、紹興酒、玫瑰酒及配好的中藥滷包，煮滷水。另一邊抓鵝頸入清水鍋汆燙，全鵝放入煮10分鐘出油。取出用冷水沖洗。嘗一下滷水的味道，有淡雅幽香之味，將鵝全隻連同鵝掌、鵝胗放入，勉強塞進（好在我有很大的鍋）。

滷水滾，轉小火，蓋鍋蓋，慢燉45分鐘。鵝肉販有特別叮嚀我，不要看鵝大隻，煮太久，肉會柴，最好40多分鐘就要注意。華國飯店的主廚則告訴我，滷鵝要入味要靠浸的工夫。所以，45分鐘後，熄火，把鵝燜浸在滷水中20分鐘。

這20分鐘您也沒閒著，要滷鵝血和豆腐。

板豆腐拿回家，先用油炸到老皮嫩肉境界備用。鵝血則水煮去腥。將滷鵝的滷汁單獨取出，另放一鍋，華國的大廚提醒我可以加一些沙茶另添風味。滷水滾，將炸過的豆腐及鵝血放入，同樣是小火10分鐘即關火，千萬不要大火，否則鵝血會有大泡泡不好看，熄火後在裡面浸泡起碼10分鐘。準備切盤。

切盤是煩人的事，鵝胸肉薄切片，鵝腿肉剁大塊，鵝掌沒人敢搶，一定是老婆的。再配上切薄片的鵝血和板豆腐，這潮州滷水光看就好吃，更別說吃了！沾醬也很特別，潮州滷水沒放辣椒，可是沾醬卻用切碎辣椒拌醋及蜜糖，用它沾滷水鵝，口感升級。

我常吃潮州滷水，所以完成後，每樣都嘗了一下，沒錯，是這個味道。這個中藥滷包可以筆記起來。而且，一開始看到大鵝有點擔心，沒想到煮起來也頗簡單，家人又愛吃，決定以後要再做幾次，把4個滷包用完。