スタートアップのKitchen Unitedは、「テイクアウトとデリヴァリーの未来」を自称する企業だ。イリノイ州シカゴやテキサス州オースティン、カリフォルニア州パサデナ、アリゾナ州スコッツデールに、必要最低限の設備だけを備えた厨房施設を構えている。
カリフォルニア州バークレーで開業する計画もあったが、一般的な飲食店と同じような「店舗」の形態にするよう地元当局から求められているのだと、最高経営責任者（CEO）のジム・コリンズは語る。このため、計画を断念せざるを得ない状況にあるという。
Kitchen Unitedは、いわゆる“ゴーストキッチン”と呼ばれる施設を提供している。定評のある10店ほどの飲食店に対して、自前の厨房施設で調理場所を提供しているのだ。入居している飲食店は、この「飲食店のWeWork」のような施設から料理を提供することで、家賃と人件費を節約している。
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謳い文句は「効率」だ。これらの施設に入居している店舗に客がデリヴァリーを頼む場合は、通常はアプリから注文する。その際に寿司とファラフェル・サンドウィッチのどちらも食べたい場合は、複数の店舗に注文することになる。
各施設はアプリ経由での注文に最適化され、テイクアウトとデリヴァリー向けに設計されている。そして配達員がクルマやバイクを駐車して注文を待つためのスペースも用意されている。
都市の中心部近くに施設を配置
ゴーストキッチンを提供する企業のなかには、自社施設を工業地域や使われていない駐車場に設置するところもある。Reef Technologyや、Uberの創業者であるトラヴィス・カラニックのCloudKitchensなどがそうだ。いずれも家賃が安く、使えるスペースが広いという理由である。
ところが、Kitchen Unitedのコリンズらは、代わりに注文する客に近い場所を探している。「都市のど真ん中を狙っているわけではありませんが、中心部から数ブロック以内の場所にしたいと思っているんです」と、コリンズは言う。
Kitchen Unitedは入り口の近くに窓口を設置し、受付担当を雇っている。そこを飲食店だと勘違いした客が食べ物を求めてきたり、配達係が迷ったりした場合に備えてのことだ。しかしカリフォルニア州のバークレーでは、客が長時間滞在できる場所を増やすことを望でいたのだとコリンズは説明する。
「（バークレー市当局は）参入しようと考えていた地域の雰囲気をよくしたいと考えていて、わたしたちがそのきっかけになると考えていたのです」と、コリンズは言う。この件に関して市当局に問い合わせたが、質問への回答は得られていない。いまのところ、このプロジェクトは進んでいない状況だ。
急拡大するゴーストキッチン
新型コロナウイルスのパンデミック（世界的大流行）によってテイクアウトは大人気が続いており、これに伴いゴーストキッチンも急増している。コンサルタント会社のFoodservice IPが19年に実施した調査では、米国内のゴーストキッチンの数は119にも上る。運営している企業はKitchen UnitedやReef Technologyのほか、Zuul Kitchens、Kitopi、CloudKitchensなどだ。
こうしたなかゴーストキッチンの数は急増し、その数は今後12カ月で2倍になるだろうと、Foodservice IPのマネージング・プリンシパルのティム・パウエルは予想している。多くの場所で従来のレストランが閉店し、テイクアウトしか選択肢がなくなっているからだ。
飲食店などのレヴューを掲載している「Yelp」によると、20年5月半ばから6月半ばの間に、15,770店の飲食店が閉店した。この数は、Yelpが追跡しているほかのどの業種よりも多かったという。こうしたなかCloudKitchensは、店舗が閉店していく“隙間”を埋めながらシェアを拡大したいと考えている。
「特に第2世代の飲食店の多くは、残念ながら今回の苦境を乗り越えられないでしょう。わたしたちは、そうした状況に創造性を発揮できるチャンスをたくさん見出し始めているのです」と、Zuul Kitchensの共同創業者でCEOのコーリー・マニコーンは語る。だが、こうしたゴーストキッチンは一般的に、同じ場所にあるレストランを置き換えることにはならない。
ニューヨークで19年5月に開業したZuul Kitchensの1号店は、ソーホー地区の目立たない場所にある9,000平方フィート（約840平方メートル）の建物だ。現在はテイクアウトのみに対応した飲食店9店に場所を提供している。
マニコーンは、実店舗を閉めてゴーストキッチンに乗り換えたという飲食店の話もいくつか耳にしている。だが、自分のビジネスが従来型レストランを締め出すことになるかどうかはわからないという。
マニコーンは、「この非常に古風で困難に直面している業界を新しい時代に連れていく」ことが、「個人的な使命」なのだと言う。一方で、「コロナ禍によってこれほど成長が後押しされることになるとは思ってもいませんでした」と語る。
ゴースト化で失われたもの
飲食店の経営者にとって、デリヴァリーは「別のもの」であるように感じられる。サンフランシスコのミッション地区にあるベルギー料理レストラン「Frjtz（フリッツ）」を経営するサンティアゴ・ロドリゲスは、次のようなものが失われて寂しく感じているのだという。
常連客との会話。注文を受ける前に客が何を食べようとしているかわかること。常連客が新しい客を連れてきて、秘密を打ち明けるようにお気に入りの料理を教える姿。新しく飾ったアートについて客に話すこと。ランチを食べにやって来て何時間も過ごす人たち──。
しかし、ロドリゲスのレストランは開業から20年目の19年5月、店舗で料理を出すことをやめた。家賃はほぼ2倍になり、その他の経費も増大していたからだ。
そしていま、Frjtzのハンバーガーとフライドポテトはオンラインで生き続けている。8名いたスタッフのうち6名が約1マイル（約1.6km）離れたCloudKitchensの施設に移ったのだ。そこで現在、ブリトーやベトナム風サンドウィッチのバインミー、中東料理、ピザ、寿司といった料理を出す10軒の店とともに料理をつくっている。ちなみに店の従業員が少なくて済む理由のひとつは、食器洗いの仕事がほとんど発生しない点にある。
ロドリゲスによると、昔からの常連客がアプリから注文してくれるとき、たまに注文に挨拶のメモを残してくれることがあるのだという。「こうした経験をすると、ちょっと悲しい気持ちになります」と、ロドリゲスは言う。「新しい世代の消費者たちは、何か食べようと思ったらすぐにデリヴァリーのアプリを開くんです。さまざまなことをレストランで体験して楽しむ代わりにね」
外食の文化はなくならない
アイオワ州にあるグリネル大学の社会学者カーラ・エリクソンは、地元の近所のレストランに通ったり働いたりした経験を本にまとめている。店での食事は“何か”が違い、特別な感じさえするのだと彼女は言う。
例えば、誰かの注文を耳にするといったささいなやり取りでも、他者への関心を満たす役割を果たすのだ。「こうした体験は重要なものです。なぜなら、わたしたちの多くが信仰共同体といったものに属していません。このためサーヴィスにおけるやり取りが、そうした好奇心の代わりになりうるからです」
アイオワ州でロックダウン（都市封鎖）が続いていたとき、エリクソンはときどき訪れていた地元のレストランのウェイトレスのことをよく思い出していたのだという。「仲良しというわけではないけれど、彼女の今後が気になるんですよね」
Kitchen Unitedのコリンズは、カリフォルニア州モントローズにレストランを所有している。だからこそ、ささやかな交流や外食の文化がなくなるとは思っていない。だが、提携しているレストランの一部は、ビジネスのあり方を見直しているようだと指摘する。「パートナーである飲食店のなかには、ゴーストキッチンのような設備をもっと活用するよう方向で長期の成長計画を見直しているところもあるのです」
※『WIRED』による飲食店のあり方に関する記事はこちら。
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August 30, 2020 at 02:00PM
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