코로나19 사태로 음식배달 시장이 급성장하며 배달 중심으로 운영되는 공유주방도 전성기를 맞았다. 홀 영업 위주 로드숍의 폐점이 잇따르는 동안 공유주방은 오히려 지점을 늘리며 영토 확장이 한창이다. 기존 ‘배달전문식당 백화점’ 수준에서 벗어나 프랜차이즈화, 푸드코트화, 다점포 출점, 해외 진출 플랫폼화 등 다양한 사업 모델을 시도하며 질적 성장도 도모하는 분위기다.
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▶확장일로 공유주방
▷로드숍은 ‘공실’, 공유주방은 ‘만실’
매경이코노미가 각 공유주방 출점 현황을 조사한 결과, 위쿡·고스트키친·공유주방1번가·배민키친·영영키친·먼슬리키친 등 상위 6개 공유주방의 점포 수는 총 38개로 지난해 11월 조사 당시(총 22개)보다 72% 증가한 것으로 나타났다.
코로나19 사태 여파로 외식업계가 줄폐업 중인 데 비하면 괄목할 만한 성적표다. 통계청에 따르면 올 상반기 기준 자영업자 수는 지난해 말 대비 14만명 가까이 감소한 547만명을 기록했다. 이는 글로벌 금융위기로 20만명 넘게 감소했던 2009년 상반기 이후 11년 만에 가장 큰 감소폭이다. 폐업한 가게는 재창업도 잘 이뤄지지 않는다. 한국감정원이 발표한 ‘2분기 상업용 부동산 임대동향 조사’에 따르면 중대형상가와 소규모상가의 전국 평균 공실률은 12%, 6%로 지난 1분기 대비 각각 0.3%, 0.4% 상승했다.반면 공유주방은 곳곳에서 ‘만실’ 행렬이 이어진다.
권민준 공유주방1번가 CMO(최고마케팅책임자)는 “5개 지점에서 총 66개 주방이 운영돼 입점률 100%를 유지 중이다. 특히 강남구청점은 오픈 한 달 전 모두 입점계약이 완료됐다. 오는 10월 강남 역삼점 오픈을 시작으로 천안 CGV점, 광진 화양점, 인천 미추홀점 등 연내 10호점 출점을 목표로 확장에 박차를 가하고 있다”고 전했다. 최정이 고스트키친 대표는 “5개 지점 98개 주방 모두 입점계약이 완료됐다. 계약기간 종료 등으로 1~2곳이 퇴점했지만 대기수요가 있어 자연공실 수준이다. 공유주방에 대한 사장님들의 수요를 확인하고 하반기에는 입점 수요가 많은 관악2호점 등 5~6개 지점을 추가로 열 계획이다”라고 밝혔다. 조영훈 영영키친 대표도 “정자점은 만실이고 성남점과 역삼점도 1~2개만 비어 있다. 최근 입점 문의가 늘어 향후 매달 1개씩 추가 출점할 계획이다”라고 말했다.
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▶진화하는 공유주방
▷푸드코트형·초소형·다점포 출점…
공유주방 업계는 ‘덩치 싸움’ 못잖게 ‘전략 경쟁’도 치열하다. 입점 주방의 프랜차이즈화, 푸드코트화, 다점포 출점, 미니 공유주방 등 자사만의 독창적 공유주방 모델을 도입하며 차별화를 시도한다.
고스트키친의 경우 자체 브랜드인 ‘마티스그린(샌드위치·샐러드 전문)’을 만들어 강남역점, 노원점에 가맹점을 유치했다. 공유주방이 브랜드 인큐베이팅(육성)을 통해 프랜차이즈 본부 역할도 맡은 것. 최정이 대표는 “마티스그린은 지난 4월 송파점에서 첫 영업을 시작해 한 달 반 뒤인 5월 말 일매출 250만원을 넘겼고, 현재는 150만원 수준을 유지하며 운영 최적화 중이다. 오는 9월까지 희망 사업자를 모집하고 정식 가맹 사업을 진행할 계획이다. 이미 노원점, 강남역점에서는 신규 점주와 기존 점주가 가맹점을 창업했다”고 말했다.
영영키친은 입점 주방 5개 이하인 ‘미니 공유주방’ 형태도 설계 중이다. 부지가 작은 대신 동네 상권 출점이 용이한 점을 십분 활용, 최종 소비자와의 접근성을 높이고 빠른 출점을 통한 규모의 경제 효과를 노린다.
나누다키친은 ‘배달전용 공유주방 창업 매칭 플랫폼’ 사업에 나섰다. 개러지키친, 먼슬리키친, 모두의 주방, 키친밸리 등 공유주방들과 제휴해 이들의 공실 검색·창업 문의를 지원한다.
먼슬리키친은 공유오피스와 손을 잡았다. 오는 10월 스파크플러스 강남 3호점 내에 먼슬리키친을 입점시켜, 국내 첫 ‘인빌딩 푸드코트형 공유주방’으로 문을 열 예정이다. 공유오피스 내 푸드코트 역할을 하며 홀 식사는 물론, 포장과 배달 서비스를 통해 스파크플러스 입주 멤버를 위한 편의를 제공한다는 계획이다.
그간 로드숍 위주로 운영하던 유명 외식 프랜차이즈의 공유주방 입점 행렬도 눈에 띈다. 최근 배달 트렌드가 강화되자 공유주방에서 저비용으로 새로운 매장 모델을 테스트 해보려는 수요다. 고스트키친은 식품전문기업 팔도가 ‘팔도 시그니처 메밀비빔면·산채비빔밥’을 주메뉴로 한 배달전문식당 ‘팔도밥상’을 필두로, ‘불고기 브라더스’ ‘소이연남’ ‘뚝심한우’ ‘설가츠’ ‘도제’ 등에 주방을 내줬다.
공유주방에서 성공한 식당이 다른 지점에도 추가 출점하는 ‘다점포’ 운영도 늘고 있다. 고스트키친의 ‘빵빵떡볶이’는 5개 지점에 모두 주방을 열었다. ‘신사동덮밥’ ‘에디스커틀렛’도 3개 지점을 운영 중이다.
공유주방이 국내 프랜차이즈의 해외 진출 플랫폼이 되기도 한다. 배민키친은 베트남 호찌민점을 오픈하며 죠스떡볶이, 아띠제 등을 유치, 이들의 베트남 진출을 도왔다.
기존 식당이나 주방 내 유휴 공간을 활용한 ‘초소형 공유주방’도 각광받는다. FnB히어로는 식당 한편에 소규모로 입점해 배달 매출을 추가로 올리는 ‘원키친 멀티브랜드(OKMB)’를 표방한다. 새로 공유주방이나 배달전문식당을 오픈하지 않고 기존 식당 내 유휴 공간을 활용, 주방 내 설비나 인건비 추가가 전혀 없다는 점에서 가장 저렴하고 가벼운 창업 모델로 꼽힌다. 임정훈 FnB히어로 대표는 “현재 냉면 브랜드로 21개 주방을 운영 중이고 8월 내 40개 입점 계약이 완료된 상태다. 위례신도시의 유명 고깃집에 입점한 1호점은 입점 직후 해당 매장 매출이 1500만원 늘었다. 치킨집, 횟집, 커피점에도 입점해 있다. 냉면과 아예 무관한 곳에도 입점 가능한 이유는 조리 과정이 매우 단순하기 때문이다. 원(1)팩으로 포장된 면을 삶아서 배달하기만 하면 되는 구조다. 향후 죽, 떡볶이 등 조리 과정이 단순하고 마진율이 높은 13개 브랜드를 추가로 도입할 예정이다”라고 전했다.
위쿡딜리버리는 기존 입점주방에 외부 스낵브랜드를 연결해주는 매칭 시스템을 도입했다. 고객에게는 다양한 메뉴 선택지를 제공하고, 스낵브랜드는 강남지역 주문고객을 대상으로 제품을 홍보할 수 있는 기회를 얻게 돼 ‘윈윈’이라는 평가다. 위쿡 관계자는 “시범적으로 1개 스낵브랜드로부터 제품 3000개를 제공받아 1개월간 테스트 운영한 결과, 입점 업체는 긍정적 고객 리뷰, 스낵브랜드는 제품 인지도 향상의 성과를 거둔 것으로 확인됐다”고 말했다.
업계에서는 향후 공유주방 업체 간 경쟁이 치열해지며 옥석 가리기가 본격화될 것으로 전망한다.
“향후 배달전문식당을 차리려는 점주들은 주로 공유주방에서 창업할 것으로 기대된다. 단, 공유주방은 단순히 창업을 쉽게 하는 공간이 아닌, 장사를 지속적으로 이어갈 수 있는 공간이 돼야 한다.
공유주방 사업을 단순히 임대업으로 여기고 뛰어든 일부 업체들은 입점율이 기대에 못 미치며 부진을 면치 못하고 있다. 이제 걸음마를 떼기 시작한 공유주방 사업은 아직 제대로 된 모델링이 되지 않았지만 무한한 성장 가능성을 지니고 있다. 정부의 규제 완화와 제도적 지원, 업계의 장기 운영 노하우 축적 등이 필요한 시점이다.”권민준 CMO의 생각이다.
[노승욱 기자 inyeon@mk.co.kr, 나건웅 기자 wasabi@mk.co.kr]
[본 기사는 매경이코노미 제2071호 (2020.08.12~08.18일자) 기사입니다]
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August 18, 2020 at 07:21AM
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