「食＆料理×サイエンス・テクノロジー」をテーマにしたカンファレンス「スマートキッチン・サミット・ジャパン 2019」が、このほど開催された。その名が示す通り、スマートキッチンをはじめとするフードテックの未来を探るイヴェントではあるが、食を取り巻く「社会課題」や「ウェルビーイング」に関するセッションが数多く行われ、国内外から幅広い領域の約60人もの登壇者たちが2日間にわたって「食」とテクノロジーの未来を語った。その模様を、開催中多く発されたキーワードとともにレポートする。
TEXT BY TAKUYA WADA
PHOTOGRAPH BY SHINTARO YOSHIMATSU
テクノロジーが踏み込む最後の領域だと言われている「食」は、テクノロジーとかけ合わせた「フードテック」というビッグワードとともに世界的に注目を浴び、さまざまなビジネスや技術が創発されている分野だ。デジタルテクノロジーがあらゆる領域の下敷きとなりつつある社会において、かつて描かれた「テクノロジーの未来」の技術的な要件が揃い、実装のフェーズにシフトしているのは、この分野でも変わらない。テクノロジーオリエンテッドな未来の考え方は、もはや通用しないのが現在の社会の潮流だ。
今年8月に2日間にわたって開催された「スマートキッチン・サミット・ジャパン 2019」（SKSJ 2019）では、多くのセッションで「食の未来は予測不可能である」という言葉が行き交った。その予測不能な領域で、「食」というテクノロジーがわたしたちの豊かさにどのように寄与していくのか。「（予測不可能）だからこそ、欲しい未来は自分たちでつくる」という、同サミットを主催したシグマクシスの田中宏隆の言葉を口火に、食のウェルビーイングを探る議論がスタートした。
スマートキッチンは本当に必要か？食の意味と文脈を問う
初日のセッション「オートメーションと非オートメーションの境界線」では、『WIRED』日本版編集長の松島倫明が登壇し、田中とともに「テクノロジーを実装した食の未来」には「文脈」が必要であり、それこそが多様化する食の価値を意味づけるものだと語った。
松島は、『WIRED』US版が創刊した際のステイトメントである「情報が氾濫する時代において、究極のラグジュアリーとは意味と文脈である」という言葉を引用し、食とテクノロジーにおける文脈の重要性を指摘する。
「スマートキッチン、AI、ロボットなどのテクノロジーが世界を変えていくなか、テクノロジーにできることだけに追随してしまうと貧しくなってしまう。いま、ファクトだけでなく意味と文脈を抜きにしてテクノロジーは語れません。それは食も同じです。おいしい、楽しい以上に、気候変動と生産、フードロスと流通、健康（加工食品）という食を取り巻く大きな問題抜きには食は語れません」
例えば、ヨーロッパから取り寄せた上質な水。これは確かにおいしい水なのかもしれないが、果たしてそれをわざわざ航空機で運んでくることが正しいことなのか。「おいしい」とは何なのか。松島は「テクノロジーをその文脈のなかで考えなければならない」とし、スマートキッチンについても「思考実験として、そもそもホームクッキングが未来に必要かどうかを逆説的に考えてみる必要がある」と語る。
初日のセッション「オートメーションと非オートメーションの境界線」では、『WIRED』日本版編集長の松島倫明が登壇し、田中と議論を交わした。PHOTOGRAPH BY SHINTARO YOSHIMATSU
「例えば自律走行車も、一家に1台もつよりも自律走行のバスがあったほうが地球の環境にはいい。フードロスのことを考えた場合は、もしかするとホームキッチンよりもシェアキッチンのほうがいいかもしれない。一度建ててしまうと何十年も使う家の空間に、そもそも大きくて豪華なキッチンは必要なのか。それでも家で料理をする理由は何なのか。それを考えることで、ホームクッキングの可能性を更新できるかもしれません」
さらに、情報・人間関係の次に、あらゆる物理的なものをデジタル化するインターネットの第三のプラットフォーム「ミラーワールド」において、食もデジタル化の対象となる。物理的な食材に情報と文脈が重なり、さらにローカリティが結びつくことで、ローカルレヴェルでパーソナライズされた、ミクロで多様な食の価値を生み出すことができる。田中はフードオントロジー（食品情報科学）の考え方を引き合いに、あらゆる食に関する情報を蓄積し可視化することで、食品版の「メイカームーヴメント」が生まれる可能性を指摘した。
文脈の体系化とテクノロジーが促す「食」のクリエイティヴィティ
フードロス削減を目的としたフードシェアリングサービス「TABETE」を運営するコークッキングのCo-Founderである伊作太一は、このサーヴィス以外に、料理を使ったクリエイティヴィティ、コミュニティをエンハンスする料理のあり方を模索するために、参加者自身でレシピを考え料理をつくるイヴェントを定期的に開催している。
この参加者自身で考え料理をするという一種のクリエイティヴを支えるのが、「パターン・ランゲージ」だ。「暗黙知」やコミュニティ内で共有されている「価値観」を言語化・体系化し、活用可能にする手法を指す「パターン・ランゲージ」を食に応用するという試みである。「食」や「味」を分解して体系化し、その知識によって工夫の余地が見つかり、料理のアイデアが活性化する、という発想だ。
「例えば、北海道でつくる肉じゃがも、東京でつくる肉じゃがも『肉じゃが』ですよね。でも、ニンジンひとつとっても産地も季節も異なり、味も変わる。料理名に引っ張られることで食が匿名化してしまい、食の多様性が失われてしまいます。食が絶えず人に不可欠なものにもかかわらず、いま食はブラックボックス化が進み、食と人の距離が遠ざかっています」と、伊作は指摘する。「そのパラドクスを、蓄積したパターンとスマートキッチンでどう解消するかを考えています」と続け、スマートキッチンなどのフードテックを、あくまで人の可能性を拡張し、多様性を推進させるための手段だと語った。
またキッチンを囲んだコミュニティを生み出す興味深い考えが、「キッチンキャプテン」だ。料理をつくるだけでなく、自身が料理をつくる人と食べる人の繋がりを再構築する文脈となる役割をもつ。
「シェフであるというだけでなく、料理を使ってコミュニティを活性化させる人材がこれから必要になると思います。食のコミュニティスペースにそういった人がいれば、より多くの人がその場所をハブにして食に触れることができる。そうしたところにも、スマートキッチンの可能性があるのではないでしょうか」
国内外から幅広い領域の約60人もの登壇者たちが、2日間にわたって「食」とテクノロジーの未来を語った。PHOTOGRAPH BY SHINTARO YOSHIMATSU
すべてが予測不可能ないま、「願望の未来」を追え
「食べることの進化史」のセッションで、食のメカニズムを食材や調理のプロセスから分子レベルで捉える分子調理学を専門とする宮城大学食産業学群教授の石川伸一は、「ユニバーサル・ダーウィニズム」の観点から食の未来を予測する。
「人類史から読み解くと、肥満は調理によってもたらされたという仮説があります。調理によってエネルギー吸収効率が高まりすぎた結果、ゆるやかに人の体を変えてきた。現在では、世界で22億人が肥満体型にあるとされ、アメリカでは過去50年で平均体重が約10kg増加しています」と石川は指摘する。
体は基本的には食欲にコントロールされるものだが、そのコントロールが働かない理由には栄養素の摂取の機能を超えた「快楽」がある。「時間をかけて変化していく体をどうコントロールするかも、フードテックの可能性がかかわれる分野でしょう」と石川は続けた。
また、料理の進化のあり方をもとに、フードテックによってより個人の価値観にパーソナライズされるかたちで料理のヴァリエーションは増えていくと、石川は推測する。
「グローバル化がある一方で、地域のローカル食は決して衰退せず、むしろ人気が出ています。つまり、均質化と多様化が同時に起きている。1971年にマクドナルドの1号店オープンした翌年、日本ブランドのモスバーガーがテリヤキバーガーを生み出した。グローバル化がもたらした均質化と同時に、ローカル単位での多様化が起きたんです」と、石川は言う。
「そしてテリヤキバーガーが世界中に普及し、次は多様化したものが均質化を生みました。こうして食のグローバル化とローカル化は、絶えず循環していきます。グローバル化が進んでも、それぞれの土地でヴァリエーションは絶えず生まれていくんです。そのなかで、フードテックにおいては、よりミクロな個人の価値観を刺激する料理が求められていくでしょう」
さらに石川は、かつて直立二足歩行をはじめ手が空いたオスが、メスに食料を運んで持ち帰ることで子どもがよく育つと考えられた「食物供給仮説」を引き合いに出した。そのうえで、二足歩行が家族や社会の起源、共食を形成したという人類史学的な視点から、「一緒に食べるということの価値は残り続けるし、むしろそれが価値になっていく」と語った。
会場ではフードテックにまつわるさまざまな実演も行われた。PHOTOGRAPH BY SHINTARO YOSHIMATSU
未来にはふたつある
このように、進化論の視点から食における未来の予測をしながらも、石川はテクノロジーが急速に発達するなかでの未来予測は非常に難しいと指摘する。この未来が予測不可能であるという言葉は、SKSJ 2019の多くのセッションで耳にした言葉でもある。
この前提をもとに、食とテクノロジーの未来はどのように考えていくべきなのか。石川は、英国の科学啓蒙家であるジョン・デスモンド・バナールの言葉を引用しこう語った。
「『未来にはふたつある。宿命の未来と願望の未来だ』──。変えられない宿命の未来よりも、強く願うことによって変えることができる、より幸福に生きるための『願望の未来』を考えていきたい。そうすれば、自然とわたしたちが望む食の未来に、わたしたちは存在するのではないでしょうか」
※『WIRED』によるウェルビーイングの関連記事はこちら。
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December 30, 2019 at 08:30AM
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予測不可能な「食」の未来は、自らの願いでつくりだす：「スマートキッチン・サミット・ジャパン 2019」レポート｜WIRED.jp - WIRED.jp
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